Whisky

Geschiedenis

De geschiedenis van whisky begint eigenlijk met de laatste stap in het productieproces: het destilleren. De techniek van het destilleren gaat misschien wel terug tot ongeveer 2 eeuwen voor Christus. De Babyloniërs gebruikten de techniek van het destilleren om reukwater van bloemen te maken. Whisky was er dus nog niet.

Deze techniek werd zo rond het begin van de middeleeuwen opgepikt door rondreizende monniken en belandde in Ierland. Monniken stookten van gerst de eerste vormen van ‘uisge beatha’ (het bekende levenswater). De techniek werd vervolgens verspreid en de eerste (geschreven) verwijzing naar Schotse whisky is terug te vinden in 1494, waar een broeder van de abdij Lindores (Newburgh) bolts mout kocht om whisky mee te kunnen produceren.

Whisky en Schotland zouden (in ieder geval) vanaf dat moment onafscheidelijk worden. Veel boeren stookten (legaal overigens) whisky. Om hun vee te voeden verbouwden de boeren in de zomer gerst, dat in de winter werd gevoerd. Wat hiervan overbleef werd vervolgens tot de eerste vormen van Schotse whisky gestookt.

De productie nam sinds de eerste datering stevig toe. Zo zeer zelfs dat het Schotse parlement in 1644 op het idee kwam belasting (accijns) te heffen op alcoholische dranken. In deze fase werd hier nog enigzins nonchalant op gereageerd door de producenten: de weinige controleurs die er waren, hadden grote moeite de onherbergzame gebieden van de distilleerderijen te bereiken. Dit ging nog geen geld kosten, geen paniek dus.

Maar daar brachten de Britten verandering in. Het Engelse vorstenhuis regeerde al sinds 1603 over Schotland, maar in 1707 werd besloten om de parlementen samen te voegen. De Engelsen wilden de whiskyproductie beheersen en stuurden belastingontvangers onder begeleiding van Engelse Redcoats naar het Noorden om te gaan innen. De wetgeving rondom whisky was overigens duisdaig ingewikkeld, dat veel distilleerderijen feitelijk illegaal opereerden. Om toch de befaamde drank maar te kunnen produceren begon al lang voor de Amerikaanse drooglegging het zogenaamde ‘bootleggen’ in Schotland, om de fiscus maar te ontlopen.

Whiskey was in deze periode trouwens geen populaire drank. De aristocratie dronk cognac, of wijn. Na 1823 veranderde dit. De wetgeving over het belasten van whisky werd helder en de productie werd gelegaliseerd. In plaats van ketels te bouwen die in een splitsecond konden worden gedemonteerd om de fiscus te slim af te zijn, werden er echte distilleerderijen gebouwd. De productie en kwaliteit schoten omhoog, mede vanwege het feit dat de druifluis in 1863 Frankrijk huishield met als gevolg dat er feitelijk geen wijngaard meer over was. Andere dranken werden gezocht en in het Schotse noorden gevonden.

Eind 19e eeuw was het helaas alweer uit met de pret. De branche had te lijden onder ernstig hoge kosten en een neergang van het economisch klimaat. Veel distilleerderijen gingen failliet. Sinds de jaren ’60 van de vorige eeuw stijgt de belangstelling voor het Schotse goud weer.

Graan & Hout

Whisky (Schots/Canadees) of whiskey (Iers/Amerikaans) is een sterke drank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten. De naam van het Iers-Gaelische Uisce Beatha of Uisge Beatha (uitspraak [ˈɪʃcə ˈbʲahə] of fonetisch in het Nederlands ongeveer iesjkje bjahe) en het Schots-Gealische Usquebaugh uskwebà), wat “levenswater” betekent.

Van het graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens laat gisten. Gist zet de in het beslag aanwezige suikers om in alcohol. Zo ontstaat een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5%. Deze vloeistof wordt gedistilleerd waardoor ongewenste stoffen eruit verdwijnen en het alcoholpercentage stijgt. Vervolgens wordt ze verdund tot het alcoholpercentage 65% bedraagt, en in eikenhouten vaten opgeslagen om te rijpen. Na een bepaalde tijd (afhankelijk van de toepasselijke wetgeving) mag ze whisky genoemd worden en wordt ze gebotteld. Anders dan bij wijn stopt het rijpingsproces bij het bottelen en is de drank lang houdbaar zonder smaakverandering. De leeftijd van een whisky slaat daarom op de tijd dat hij gerijpt heeft.

Productie

Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting. Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur, of met hete lucht gedroogd, het eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. Daarna, tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane moutbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het moutbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of ‘wash’ genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent. De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (wash still) of roestvast stalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt gekoeld en opgevangen waardoor deze een hoger alcoholpercentage heeft dan de wash. Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar en 1 dag (volgens de Engelse wet, daarvoor heet het nog new make spirit), maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.